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苦味や酸味も出汁で克服!和食の基本「出汁(だし)」を知って、子どもの味覚を上手に育てよう

日本の伝統的な食文化である和食に欠かせないもののひとつが「だし」です。「だし」は、私たちの食生活で欠かせないものです。実は、食べ物をおいしいと思う味覚は、3歳ぐらいまでに基礎が形成され6~9歳ごろまでに完成すると言われています。
この味覚形成に大きく関わってくるのが「だし」です。そこで、「だし」について考えていきたいと思います。

味覚は1日にしてならず。正しい味覚は健康にも関連

味覚は3歳ごろまでに形成されると言われていますが、味覚の感度が低いと濃い味付けばかり好むようになり肥満や生活習慣病になりやすいと言われています。
正しい味覚を持った子は、薄味でも満足感を得られやすくなるため将来の健康を守ることにもつながります。

味覚の役割とは?

味覚には、「甘味」、「塩味」、「酸味」、「苦味」、「旨味」という5つの「基本味」があります。
それぞれ役割があって、「甘味」は、エネルギー源である糖を、「塩味」は、体に必要なミネラルの存在を知らせてくれます。
さらに「酸味」は、食物が腐っていたり、果物が未熟なことを警告し、「苦み」は、毒物など危険を感知して知らせる大切な役割があります。
そして「旨味」は、タンパク質を摂ったことを知らせる他に、食材のおいしさを引き出すという役割もあります。
人にとって味覚は、危険な食べ物を避け、必要な栄養素をおいしく摂るために欠かせない感覚なのです。

「だし」に凝縮されている「旨味」

さて、おいしさを引き出す役割を持つ「旨味」ですが、日本人なら真っ先に思い浮かぶのは「だし」ではないでしょうか。旨味の成分であるグルタミン酸は昆布やパルメザンチーズに多く含まれ、イノシン酸はかつお節の主成分です。つまり和食の基本である「だし」は旨味の宝庫なのです。
ちなみに「だし=旨味」には、食事の満足感を高めて満腹感を引き出し、食欲を抑える効果があるという研究結果もあります(英国サセックス大学 マーティン・ユーマンズ教授らによる)。

だしは「苦味」や「酸味」を克服するのにも役立つ

「だし」は子どもの味覚を育てるためのベースとなる大切な要素です。前述したように、だしに含まれている旨味は、ほかの調味料を加えることでおいしさを引き出す特徴があるため、薄味の味付けでも満足感を得られやすく、さらに素材本来の味が味わえるため、さまざまな食材の味を経験できます。
さまざまな食材の味を経験することで味覚は育ち、成長するとともに複雑な味もおいしいと感じとれるようになっていきます。
だしをうまく利用すると、野菜などの苦味や酸味を軽減することもできるので、子どもの野菜嫌いを克服するのにも役立つかもしれません。

味覚を育てるために無理なくできること

正しい味覚を育てることの大切さはわかっても、具体的にはどうすればいいのでしょうか。忙しい毎日の中でも実践できることを紹介します。

■さまざまな食材を経験させてあげよう
大人が苦い味や酸っぱい味をおいしいと思うのは、経験して学習したからです。子どもの味覚を育てるために、たくさんの味を経験させてあげましょう。
ただし、離乳食の時期はケチャップやマヨネーズなどの調味料はNGです。素材の味を隠してしまうためで、「だし」による味付けで薄味を心がけましょう。

■だしの味を小さいうちから学習させよう
砂糖や油脂は、おいしい味ですが依存性がある厄介な味でもあります。過剰摂取すれば、健康を害することにもなります。
実は、かつおだしも、砂糖や油に勝るやみつきになる味と言われています。違うのは、早い時期からそのおいしさが刷り込まれると、将来、砂糖や油脂などの過剰摂取に陥ることを防いでくれるということ。また、減塩にも効果的とされています。
今は、「だしパック」など便利なものもあるので、天然の素材からとっただしのおいしさを親子でじっくり味わうのもいいですね。その時、味と一緒にニオイの記憶も定着しますので、ぜひ試してみてください。
ゆでた野菜やイモ類にだしを足すだけで、立派な離乳食・幼児食になります。

■嫌いなものと決めつけないで何度もトライしよう
今までおいしそうに食べていたものを、突然食べなくなったり、その逆も子どもにはよくあります。初めて食べる食材を警戒するのは自然の反応なので、嫌いと決めつけずに、何度かトライして、味の学習をさせてあげてください。
また、食事が楽しいものと教えてあげることも大切です。楽しく食べた食材はおいしい記憶として学習されます。子どもの味覚は、こうした経験や遍歴を繰り返しながら築かれていきます。おいしく楽しい食卓で、「正しい味覚」という一生のプレゼントをしてあげてください。

和食で使われる3大だしを簡単にとる方法

だしをとるのってなんだか大変そうと思っている方に試してほしいのが「水だし」です。鍋や火を使わないし、麦茶ポットなどを使って冷蔵庫で一晩放置するだけなのでとっても簡単です。基本的なだしの作り方を紹介します。

●かつおだし
特徴:かつおぶしが原料で、イノシン酸が多く含まれ、独特の風味と香りが特徴
使い方:だしそのものの美味しさを楽しむ料理におすすめ。動物性のだしのため、野菜と相性が良く、おひたし、すまし汁などに。離乳食は7~8ヶ月頃から。
作り方:水1Lにかつおぶし30gを入れ、冷蔵庫で1晩つけておく

●こんぶだし
特徴:上品な味の利尻、濃厚な羅臼、まろやかな日高など、昆布の産地によって特徴があるグルタミン酸が多く含まれ、控えめな旨味が特徴。
使い方:植物性のだしはシンプルで素材の味を邪魔しないので、多くの素材に合う。魚の煮物や汁物にはかつおより昆布がおすすめ。また、かつおだしと組み合わせると相乗効果でより美味しくなるとされている。
作り方:水1Lに昆布20gを入れて冷蔵庫で20分~1晩つけておく

●煮干しだし
特徴:イノシン酸が多く、かつおだしより酸味が少なく濃厚な香りが特徴 使い方:動物性のだしなので、野菜料理がおすすめ。中でもみそ汁、うどん、そばのつゆにはおすすめ。
作り方:水500ccに煮干し10g(3尾で約5g)あらかじめ頭・内臓を入れて冷蔵庫で20分~1晩つけておく

●昆布+かつおだし
水1Lに昆布10g、削りかつお10gを入れ、冷蔵庫で1晩つけておく

●昆布+煮干しだし
水1Lに昆布10g、煮干し10gを入れ、冷蔵庫で1晩つけておく

だしは、合わせることで旨味が増すので、「昆布+煮干し」、「昆布+かつおぶし」など組み合わせてもおいしいだしになります。「子どもの味覚」を育てるのに役立ててください。

参考:ライフコーポレーション/そのまま飲んで美味しい贅沢なあご入りおだし
内容量:8g×25袋
価格:798円+税

化学調味料不使用、遠赤焙煎加工でじっくりと風味を高めた魚原料を使用した「合わせ高級だし」です。ブームにもなった高級だしのあご(トビウオ)も加え、素材の芳醇な風味を引き立たせるため、鰹節とうるめ節は、香り豊かな「厚削り」を細かく砕いて配合しました。また、煮干しは風味はそのままに雑味や苦みを感じさせないよう各原料の配合比を追求して開発しました。
さらに、鹿児島枕崎産の鰹枯節や兵庫・赤穂の焼き塩など材料の原産地にもこだわった商品です。
だしパックのため、簡単にだしがとれる上に、しっかりとした味わいが楽しめます。みそ汁、チャーハン、煮物などいろいろな料理に使えて便利。芳醇な風味の本格だしを手軽にお楽しみいただけます。


2019/07/29

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